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部位とは？

[ 79] ケンタッキーフライドチキン「Q＆A」よくあるお問い合わせ
[引用サイト]
http://www.kfc.co.jp/qa/index.html

１羽を９ピースにカットしています。手羽（ウイング＝wing）、あばら（リブ＝rib）、腰（サイ＝thigh）、脚（ドラム＝drum）の部位がそれぞれ２ピースずつ。胸（キール＝keel）が１ピース。あわせて９ピースです。このカット法は、ＫＦＣ独自のカットの仕方です。
少数であれば、その時の商品の状況によって、お受けできる場合もありますので、ご来店の際にご相談ください。なお、必ずご希望にそえるということではございませんのでご了承願います。
ＫＦＣの「オリジナルチキン」は、工場でミンチを成型する商品とは違い、カットしたチキンをそのまま調理していますので、すべての部位（パーツ）を均一の形にすることはできません。
どのお客様にも公平にお届けできるよう、ご注文のピース数によって、部位の組み合わせを何通りか決めさせていただいており、種類の違う部位を組み合わせて、同一の部位が偏ることのないようにしています。
背骨の内側についているレバーに似たものを異物ではないかとお問い合わせいただくことがありますが、これは肝や砂肝と同様、食べられる内臓（腎臓）です。安心してお召し上がりください。
軟骨からはがれ、白く婉曲した細い、乳白色かやや茶色の部分を異物ではないかとお問い合わせいただくことがありますが、これは、軟骨と肉部分を結びつけている筋です。軟骨に沿って筋がありますが、それがお召し上がりの際にはがれたものです。
軟骨同様に、安心してお召し上がりください。なお、軟骨はコリコリとした食感がありますので、歯の弱い方は注意してお召し上がりください。
カーネル・サンダースが独自の調理法で完成させたフライドチキンを、ＫＦＣでは「オリジナルチキン」と呼んでいます。秘伝の調理法は“シークレット・レシピ”と呼ばれ、11種類のハーブ＆スパイス、植物油、圧力釜調理…と、いくつものヒミツがあります。特に、品質のよい鶏肉は、おいしさの基本として最も大切な要素です。
KFC独特のジューシーなフライドチキンをつくるために欠かせないのが、安全で健康的でおいしい、品質の高い鶏肉です。餌に工夫するなど独自の方法で育ててもらうため、約360ヶ所※のＫＦＣ登録飼育農場で大切に飼育していただいているのです。生後約40日前後のやわらかい若鶏をつかうのも、ＫＦＣ独自のものです。
「ハーブ鶏」というのは、餌に天然の４種類のハーブ（オレガノ、ジンジャー、ガーリック、シナモン）とビタミンＥを加えて育てます。鶏特有のくさみが抑えられ、鮮度を保持する効果があります。より品質の高い鶏肉を目指し、数年にわたって研究してきたプロジェクトの成果のひとつです。
それを、一回調理するごとにフィルターでろ過し、いつもきれいな油で調理しています。また、まだ品質を保っている早い段階ではありますが、一定数のチキンを調理すると使用をやめます
お店で１ピースずつ手づくりしています。生のチキンを１ピースずつ丁寧に検品し、卵とミルクのつなぎ液をくぐらせ、11種類のハーブ＆スパイスを入れたフラワー（粉）をまぶし、圧力釜を使って、最高185℃の高温で約15分間揚げます。
カーネル・サンダースは、ケンタッキー州のコービンで経営していたガソリンスタンドに併設して小さな食堂「サンダース・カフェ」を開業。それがＫＦＣの原点となりました。
ケンタッキー州が位置するアメリカ中南部の人達の、素朴に温かく優しく人をおもてなしする習慣は、古くから“サザン・ホスピタリテイ”と呼ばれてきました。
そんな州の名前をブランド名にしたのは、1952年。最初のフランチャイジーになったピート・ハーマン氏の提案によるものでした。
試行錯誤の末、充分納得できる味のフライドチキンの調理法を完成させたのが1939年でした。その味は“グレイト・・・ユニーク・テイスト”と呼ばれ、全米に、そして世界にと広がっていったのです。秘伝の調理法は“シークレット・レシピ”と呼ばれ、11種類のハーブ＆スパイス、植物油、圧力釜調理…と、いくつものヒミツがあります。特に、品質のよい鶏肉は、おいしさにこだわり続けたカーネルにとって最も大切な要素でした。
この調理法は、６０年以上を経た現在も、まったく変わることなく受け継がれています。特に、日本のＫＦＣは、カーネルから「私が考えた通りのやり方を守り、理想のかたちを受け継いでくれている日本が一番好き」と太鼓判を押されました。
ケンタッキー州の名前をブランド名につけました。ちなみに、第１号店はユタ州ソルトレイクシテイにありました。
キリスト教の行事である復活祭に供されるのは七面鳥ですが、日本ではいまや「クリスマス」と言えば「チキン」という風習が根付いています。その発端となったのがＫＦＣだったのです。
外食ビジネスはまだ「産業」として認められる過程の黎明期であり、「フライドチキン」という言葉も日常生活のなかに無ければ、「骨つきの鶏」を「手で」食べるというスタイルも日本にはありませんでしたし、また、１号店を出店したのが、商いに堅実な土地柄の名古屋でしたので、容易には認知されず、実は日本のＫＦＣは大変に困難なスタートでした。
しかし、１９７０年は大阪で万国博覧会が開催され、高度成長とあいまって、時代は一気に欧米化を志向した時期でもありました。特に「アメリカ文化」は、おしゃれでファッショナブルで時代の先端をいくものとして、ライフスタイル全般に急速に取り入れられました。
このような背景のなか、1971年４月には神戸に４号店を、７月には東京１号店である５号店を青山に出店、ＫＦＣは「いままで知らなかったおいしさ」、「おしゃれな食べ物」、「カッコいいお店」として、若者を中心に一気に、人気のお店となっていきました。
ある日、日本に住む外国人の方が青山店で「日本ではターキーが手に入らないので、ＫＦＣのチキンでクリスマスを祝おうと思う」とおっしゃって来店されました。これにヒントを得た営業担当者が『クリスマスにはケンタッキー』を広くアピールしようと考えたのです。
そうして、初のクリスマスキャンペーンは１９７４年１２月１日に開始、以降、ＫＦＣでは毎年全店でクリスマスキャンペーンを実施しています。
日本のクリスマスは、宗教的な色彩からは少し離れ、どちらかというと、楽しく、あるいはロマンティックに過ごす行事の一つ、生活を彩る催しとして広がってきたようです。
これが1960年代半ば頃からだと思われますが、子ども達を中心に家族が集まって欧米風の食卓や飾り付けを楽しむというクリスマスの過ごし方が徐々に定着しつつあったところに、ＫＦＣがおすすめする『クリスマスにはケンタッキー』が、まさにぴったりとあてはまったということでしょう。
こうしてＫＦＣのチキンは、「特別な日」、「欧米風のおしゃれな日」、「子どもを喜ばせる日」・・・といった時の“特別なごちそう”として、広くお求めいただくようになりました。
やがて日本では「クリスマスはチキン」という風習が根付き、欧米からみると不思議な常識が定着することになったのです。
1890年に生まれ、1980年に、90歳で他界する直前まで、「味の親善大使」として、精力的に世界を巡りました。日本にも、３回来日しています。
「Colonel」には陸軍大佐という意味がありますが、アメリカの南部・西部地区では、軍隊とはまったく関係のない州の名誉職として使われます。カーネル・サンダースの場合も同様で、軍隊とは関係ありません。
おいしい「オリジナルチキン」がきちんと調理されているか、厳しい目で各地の店舗をみて回りましたが、「私が考えた通りの味だ」と、日本のスタッフの誠実な仕事への姿勢をたいへん気に入っていました。
また、慈善活動に熱心だったカーネルは、交通遺児たちと交流するなどの機会をとても大切にしました。子どもたちから贈られた絵を、ずっと自宅で大切にしていたということです。街中でも、たくさんの人たちに声をかけていただきましたが、その触れ合いもまた、日本びいきをより強くしたのかもしれません。
原型はカナダの、あるフランチャイズ店がイベントのために作ったもの。たまたま訪れた日本の幹部が面白いアイディアだと考えて持ち帰りました。フライドチキンという言葉も、まだなじみがなく、骨つきの鶏を手で食べるという風習もなかった当時の日本では、まったく無名のＫＦＣ。なんとか認知していただこうと考えて、店頭に置くようになりました。
カーネルがいつも着ていたのと同じく、白いスーツに、襟元には黒いストリングタイというのが通常のスタイルですが、季節の行事にあわせていろいろな姿になることがあります。
全国で一斉に衣替えするのは、年末のサンタクロース・カーネルです。その他にもお店ごとに工夫しているのは、３月ひな祭りのお内裏カーネル、５月子どもの日の武者カーネル、夏には浴衣カーネルなど、いろいろな衣替えがあります。また、プロ野球や、Ｊリーグなど、地元のスポーツチームを応援する扮装をする立像もあります。
原型はカナダの、あるフランチャイズ店がイベントのために作ったもので、それを持ち帰って、新たに製造した立像をお店に置くようにしたのは、日本独自のスタイルです。
やがて、アジア各国にＫＦＣができる際、日本のスタッフが応援に出かけたことから、立像を持ち込み、以後、アジアを中心に立像を置く国がふえてきました。
本物の老眼鏡です。度数は3.25 。型は、眼鏡の産地として世界的にも有名な、福井県鯖江で作られたものだそうです。
また、ご利用いただける地域のお客様には、ポストなどにご案内チラシも配らせていただいています。実施店舗については、店舗検索をご利用ください。
ホームページで、商品ごとのエネルギーや栄養成分値について、最新の情報を公開していますのでご利用ください。
なお、アレルゲンは、原材料として含まれる以外に、店舗での調理過程において混入する場合がありますので、ご承知くださいますようお願いいたします。詳細については、お客様サービス係にお問い合わせください。
お店の看板などでご覧いただいているブランドの名前は、カタカナで書くと「ケンタッキーフライドチキン」です。
一方、会社の名前には「・」が入り、「日本ケンタッキー・フライド・チキン株式会社」となります。ちょっと紛らわしいかもしれませんね。
また、2003年、日本記念日協会にカーネルの誕生日9月9日を、「カーネルズ・デー」として登録しました。
ＫＦＣでは、毎年、関係者が一堂に会して、鶏への感謝と供養のために「ブロイラー感謝祭」を執り行っています。
ＫＦＣでは、おいしく安全で健康的なチキンをお客様にご提供するために、たくさんの関係者が日々、情熱をもって取り組んでいます。
大事に育て、丁寧にカットし、安全に店舗に届け、１ピースずつしっかりと手づくり調理するＫＦＣのオリジナルチキンは、１羽１羽、大切に取り扱われて、おいしいフライドチキンとなっているのです。

[ 80] 肉の部位
[引用サイト]
http://www.yoro-meat.co.jp/tisiki/bui.htm

牛肉、豚肉どちらも部位（肉の場所）により名称がついています。そして部位ごとに肉質や味が異なります。ここでは牛肉、豚肉の各部位ごとの肉質、味、そして最適な調理法についてまとめてみました。
サーロインステーキ用の肉として有名で牛肉の中では最高の肉質です。やわらかく霜降りが多いのが特徴です。ステーキほもちろんのことですが、しゃぶしゃぶ、すき焼き、そしてローストにも適しています。
ヒレとてもやわらかく脂肪が少ないのが特徴です。１頭の牛からほんのわずかしか取れずサーロイン、ロースと並ぶ高級部位です。ステーキ、ローストなどに適しています。ヒレは焼きすぎないのがおいしく食べるコツです。
らんいちやわらかい赤身肉。あっさり味で比較的いろんな料理と愛称がよい肉です。中でも赤身のステーキ、ローストに適しています。
リブロースとてもやわらかく霜降りが多い肉です。きめの細かい肉質で旨味もあります。リブロース、しゃぶしゃぶ、すき焼き、ローストに適しています。
かたロース肩に位置するロースです。きめも細かくやわらかいのが特徴です。ステーキ、しゃぶしゃぶ、すき焼きなどに適しています。
かた両肩のかたロースを覆うように位置します。よく運動する部分なので筋肉が多く、風味がよい赤身の肉です。鉄板焼き、すき焼き、炒め物などに適しています。
ばらあばら骨についた肉です。胸の方をかたばら、腹の方をともばらと呼びます。赤身と脂肪が薄い層となって交互に重なっているのが特徴で、三枚肉とも呼ばれています。カレーやシチューなどの煮込む料理、また炒め物に適しています。
しんたま後ろ足の付け根を構成する部分で、やや硬い肉ですカレー、シチューなどの煮込み料理に適しています。
もも後ろ足の付け根の部分です。内側をうちもも、外側をそとももといいます。そとももはうちももより少し硬めです。赤身中心でカレー、シチューなどの煮込み料理、またひき肉に適しています。
すね、くび名前のとおり牛のすねと首にある肉です。どちらも筋が多く非常に硬い肉です。しかし、肉の味は濃厚でおいしいです。すねから作るひき肉は最高級です。煮込み料理やスープに使います。
ヒレ豚肉では最もきめが細かくやわらかい部分です。脂肪が少ないのであっさりとしています。ソテー、テキかつ、ロースト、焼き豚に適しています。
ロースやわらかく、良い肉には牛肉のような霜降になっているものもあります。肉の色は淡く、味には風味があります。ソテー、テキかつ、ロースト、鉄板焼き、すき焼きなどに向いています。
かたロース肩に位置するロースです。網状の脂肪で筋肉が包まれており、表面に帯状の脂肪がついていて赤身との境に筋があります。中間的な肉質の風味とやわらかさを持っています。テキかつ、ロースト、鉄板焼き、すき焼きなどに向いています。
ばら三枚肉とも呼ばれます。脂肪が多く安価ですがこってりとした味わいを持ち用途も多い肉です。角煮、カレー、シチュー、焼き豚、酢豚、炒め物などに向いています。
ももうちもも、そともも、しんたまなどが含まれ、やわらかさにばらつきがあります。やわらかさの目安として色の薄いがあります。一般にやわらかいものは薄い色をしています。ソテー、網焼き、ロースト、テキかつ、ひき肉料理などに適しています。
すね色が濃く硬い部分です。長く煮こむことによりやわらかくなります。煮こみ料理、ひき肉などに向いています。

[ 81] 焼肉の罠【肉の部位・名称】
[引用サイト]
http://www.pulgogi.net/section.html

牛肉は枝肉の状態で取り引きされます。枝肉とは映画「ロッキー」のワンシーンでご覧になられたと思いますが、肉屋の冷蔵庫の中でシルベスタ・スタローンが殴りつけていた肉のかたまりの事です。この肉を各部位ごとにバラしていくわけです。普通日本のお肉屋さんに卸される場合は、これを「肩」「腿」「バラ」に切り分けられています。「肩」は前足から肩の部分、「腿」は後ろ足の部分、そして「バラ」が脇腹などの部分です。表面は脂肪が残ったままで納められるのが普通なようです。このお肉をさばいて店頭に並べるわけです。では、各部位についての説明に移りましょう。
まず、焼肉の場合には「赤身」と「ホルモン」に分けられます。「ホルモン」のいわれにはいくつかの説があります。ドイツ語（医学用語）の「ホルモン」という説と、関西弁の「ほるもの（捨てるもの）」が訛ったという説が有力です。が、これについて私は判断が出来ません。確かに関西では「ホルモン」、関東では「スタミナ焼き」などと呼び名が違っていたりするのですが、捨てるものを食べるというのは余り愉快なことではないからです。最近知った話なのですが、関西のホルモンの話は大阪の昔の芸人さんの冗談がいかにも本当の話のように伝わったとも云われています。
この「ホルモン」問題については皆さまのご判断にお任せします。余談ですがマグロのトロも「脂身」扱いで捨てられていました。もったいないことです（笑）。
話が横道にそれましたが、本題に戻ります。まずは「赤身」部分からはじめましょう。
肩部分の中程の赤身肉です。一頭からとれる量が少なく、肉質が良いために焼肉メニューとして目にする事が少ないかも知れません。主に刺身やタタキなどで食べるようです。もちろん焼肉としても食べます。
頭部に近い肩ロースとお尻に近いリブロースがあります。お肉としては一般的な部位です。豚カツなどでよく聞きますね。脂身の色が真珠色に近い方が良いロース肉といわれます。
脂のよく入った部位です。これも焼肉以外でも一般的なお肉です。場所によって肩バラ・ともバラなどがあります。アバラとも呼ばれる通り体の下側にあります。
牛の顔の部分です。焼き鳥の首の部分と同じように、よく動かす部分ですのでとても味が濃厚です。お店でも比較的安価に出されてますので、是非一度食べてみて下さい。
いわゆる骨付きカルビとして有名です。「カルビ」とは韓国語で「アバラ骨の間の肉」のことだそうです。韓国では専門店もあるそうです。
焼肉屋さんではあまり見かけませんが、ステーキ肉としてよく聞きます。サーロインとフィレ部分を、骨をはさんで一枚のステーキとして焼いたモノを、Tボーンステーキと呼びます。（訂正：thanks
サーロインの脊椎内側の細長い筋肉部分です。一頭から少ししかとれないために高級品とされています。しかし、サシや脂が極端にないので甘みにかけ、特に美味しいとは言えません。
もも肉の特に柔らかい部分です。ステーキ肉としてよく使われます。ロースなどに比べてサシが入りにくいのですが、肉質自体が柔らかく肉汁も豊富です。焼肉メニューで使はユッケに使用されます。ユッケの語源は韓国語で肉のことを「ユク」、刺し身のことを「フエ」といい、「ユク」と「フエ」がくっついて「ユック（ユッケ）」＝肉の刺し身となりました。
牛の臀部の先の肉です。牛の臀骨がH型なのでH-bone（エイチボーン）と呼び、そこから訛ってイチボと呼ばれるようです。
先の柔らかい部分をユッケや焼肉として使います。それ以外の固い部分は小間切れ・シチュー用になります。
本当はもっと細かく分けられるのですが、わかりやすいところだけを押さえておきました。続いては「ホルモン」です。バブル全盛の頃、特上ロースやタン塩、上ミノなどが主流だった焼肉も最近ではすっかり変わりました。モツ鍋ブーム以来、ホルモンそのものが見直されました。実際ホルモンは新鮮なモノしか食べることが出来ませんので、味も良く栄養価も大変高いのです。昔はミノ・タン塩・レバー・センマイくらいでしたが、今はたくさんの種類があります。
最近流行のハラミは横隔膜の辺りです。横隔膜の背中側をカクマク、肋骨側の厚い部分をサガリと呼びます。赤身に見えますが内臓肉なので、ローカロリーでロースなどに比べてサシが少なくヘルシーです。
第一胃です。肉厚で純白に近い白色です。かなり歯ごたえがあるので包丁で切り込みが入っています。切り開いた形が簑傘に似ていることからミノと呼ばれるようになりました。
名前の通りその形状が蜂の巣に似ているのでこう呼ばれます。牛の第二番目の胃袋です。イタリア料理のトリッパやコムタンに使われます。あっさりして食べやすい内臓肉です。
朝鮮語の千葉（チョニョブ）をそのまま日本語に訳しました。千葉とは千枚と同意味です。牛の第三胃です。生センマイは掃除しやすくするために湯通ししている店が多いそうです。また、表面の灰色の部分を湯むきして「白センマイ」で供される場合もあります。湯むきは比較的高級店に多いようです。
第四胃です。英語名abomasumからアボミとも呼ばれます。煮込み料理などにも使われ、かなり味は濃厚です。しっかりと焼いて脂を落として食べるととても美味しいモノです。生に近い状態では、かなりしっかりした歯ごたえです。店によっては、センマイに近い白い部分を「白センマイ」と呼ぶところもあります。牛の胃は4つといわれますが、生物学的にいう胃はこのギアラだけです。残りの3つは食道が進化したものだそうです。
語源は諸説あります。偽の腹「偽腹（ぎはら）」が訛ったと言う説がありますが、本来の胃はこのギアラですので意味合いが違い、後付の理由ではないでしょうか。終戦後、基地などで働いていた在日の方が、報酬の代わりにホルモンを貰っていたことから、「ギャラ」が訛ってギアラになったという説の方が有力ではないかと考えます。
牛の大腸部分です。朝鮮語で大腸のことをテッチャンと呼ぶのでそのままこのネーミングになりました。一般に「ホルモン」と呼ぶ場合この部分を指すことが多いようです。本来「トンチャン」も同義語でしたが、最近では豚ホルモンや豚焼肉を「トンチャン焼」と呼んでいる店もあります。西日本では比較的脂を多く残し、東日本ではキレイに掃除する傾向があります。赤身の脂とは違いあっさりしていますし、焼く時に自分の好みで脂の残し方を調節できるので、あまり胃にもたれません。（追加：thanks
牛の直腸部分です。開いた形が拳銃のように見えるのでこう呼ばれています。馬の直腸は「こじゅつ」と呼びます。
小腸です。テッチャンより柔らかくて食べやすい部分です。焼肉よりもどちらかというと煮込み料理や串焼きなどに使われます。牛よりも豚の方が有名ではないでしょうか。牛の小腸は「丸腸」としてメニューになっています。ヒモ・ホソ・ホゾなどは豚、ソッチャン・ソチャン・コプチャンなどは牛の呼び名です。
こめかみと頬の部分です。ツラミに近い部位です。適度な脂が美味しくて病みつきになります。あまり置いているお店がないので、もし見かけたら是非一度お試し下さい。
しっぽ部分です。お尻の部分はヒップとも呼ばれています。いわゆるテールスープに使われている部位です。よく煮込んで骨髄の部分がゼラチン状になると、とても美味しくなります。
ご存じのように舌です。牛の舌はとても大きいので、普段外に出ている部分と根本の部分でかなり見た目も違います。刺身で食べるのは根元、焼くのは先の部分が多いようです。「舌」の読みが「タン」だと思っている子供がいるくらいですが、本当は英語の「tongue」です。韓国語ではウソルといいます。
牛の肝臓です。ビタミンや鉄分を多く含みます。実際に肉食動物が最初に食べるのですから、その栄養はダントツです。どちらかといえば焼くよりも刺身で食べるほうが多いのでは。
心臓部分です。刺身でも食べられますが焼いても美味しいです。身の中に脂が少ない割にはうま味も多く、コリコリした食感が楽しめます。牛肉はココロやハートなどと、豚のモノはハツと呼ばれます。語源はheart（心臓）が訛ったものです。
気管（喉）の軟骨にあたります。そのままではかなり堅いので包丁で切り目を入れて食べやすくしています。かなりの歯ごたえなのでよく焼いて食べる方がいいと思います。
タケノコ・コリコリなどとも呼ばれます。心臓に近い動脈の部分です。軟骨のようにこりこりとした食感です。塩よりもタレで食べる方があっている濃い味がします。
腎臓です。あまり置いている店は少ないのですが、クセのない味だそうです。自分では食べたことは無いのですが、美味しいそうです。ブドウ状の形をしています。語源は豚の腎臓が空豆の形をしているところからだそうです。
牛の肺です。一般のお店ではあまり置いていません。味は淡泊で、ハートとレバーの間くらいの味と食感です。天ぷらにしても美味しくいただけます。（04.05.02修正）
牛の胸腺と膵臓です。仔牛の物はリードヴォーです。シビレ＝リードヴォーと勘違いされている方も多いのですが、リードヴォーに使われる仔牛には厳密な規定がありますので全てのシビレをリードヴォーとは呼べません。語源はsweetbreadが日本語訛りになったものです。甲状腺・扁桃腺の部分はシビレに含まれないそうです。（訂正：thanks
牛の食道部分です。「すきみ」とも呼ばれます。開いて切れ目を入れている事が多く、赤身肉のようでクセはあまり感じません。しっかりした肉の味であまりホルモンのイメージはありません。ランプに近い場所にある細長い肉もネクタイと呼びますが、こちらはその形状からそう呼ばれています。
牛の前腹の皮と脂身の間にある赤いスジ肉。濃厚な肉の旨味です。やや堅めなので、煮込みやボイルで食べたりもします。生を焼いて食べる場合は、薄目に捌きますので、焼きすぎに注意が必要です。
このほかにも、タチギモ（脾臓）・アキレス（アキレス腱）等がありますが、ほとんど知らないので、また食べることがあれば報告させていただきます。

[ 82] 牛肉の部位のお勉強
[引用サイト]
http://park15.wakwak.com/~ikarin/bui.htm

関西の老舗店や大型店では、使用率が高い部位。焼肉店向けに、ねじ（ネック）を切ったもの、ねじ切りの物が多く流通しているそうです。
ロースの真ん中の最も厚い部分。脂肪多く霜降りになりやすく見栄えも良い。柔らかく脂の濃厚な旨みがある濃厚な旨みがある。キメ細かく、肉自体の風味をもっとも堪能できる部位
バラを大きく分けると前バラとトモバラに分かれる。この前バラの別名が肩バラです。もっと分類するとブリスケ・三角に分けれる肩バラは歩留り悪い
固く主にスライスして提供するところが多い。店によってはユッケで出すところも・・・広島の方ではコウネやコーネ（炎の肉という意味）と呼ぶ店もある。但し熊本ではコーネは馬のたてがみを指します。
肩バラの中に含まれる。サシが入りやすく上～特上カルビとして使用。バラの中の王様。一番旨い部分。第１～６肋骨の部分を三角形に切った形を表わしています。
バラ部分の骨と骨にはさまっているところ。骨の周りについている肉なので柔らかい。1頭から少量しかとれない。
肩甲骨の下あたりの肉で、素晴らしい霜降りに肉の甘みが堪能できる。芸術的。1頭で2kgぐらいしかない。
肩肉の一部のミスジとつながる部分。別名「ウデ三角」栗の形に似ているのでこの名がついた。やわらかい赤身のお肉。
関東弁では肩になります。肩というとウデまで入ります。韓国語で「アプタリ」。ミスジ、くり、フケ、うでに分割されます。に分かれる。関西ではあまり馴染みがない。しゃぶしゃぶ用にスライスされるのが一般的
手首のくるぶしから、ひじまでの部分で、五月の節句の時の粽の様な、形から、そう呼ばれます。
アバラと同様・脂身の多い部位韓国語で「カルビ」はアバラ肉のこと。但しバラも「カルビ」と呼ぶのでダブります。
牛の後ろ足に近い部位でカルビとして一般的に良く使われている。主に外バラと中バラに分かれる。
カルビとして使用。さらに小分けして中バラ、だれバラ、ゲタ、フケ、プレート、カイノミに分けます。
かたいのでスライスしてしゃぶしゃぶやすき焼き切り落としでいただく。シキンボハバキ・ナカニク・センボンに分かれる
まるかめ（関東名はカメノコ）、カブリ、ひうち（関東名はともさんかく）まるしん（関東名はしんしん）に分かれる。まるかめ→赤身、ひうち→サシ入りやすく焼肉用に向く、私個人としては大好きな部位です。カブリ→モモ焼肉になります安い焼肉屋やスーパーではカルビやロースとして売ってることも・・・
いちぼ、らむしん（関東名はらんぼそう）とラム（関東名はランプ）に分かれます。ももの肉のやわらかい部位。ユッケや牛肉のタタキ・刺身など生食でも使われる
心臓。牛の心臓をハツ、豚の心臓をハツと呼び分ける人もいるそうです。刺身で食べると美味。ドイツ語表記の店だと「ヘルツ」と言われているそう。
韓国語で「シンジャン」結構、好みがわかれる部位です。鮮度が悪いと臭かったりします。私はクセがあるな～と思いました
高い肉を買うと付いてくる真っ白い脂肪が、この腎臓を取り巻く脂肪です。この脂肪はケンネ脂と呼ばれています
第一胃袋。広島の方では白肉というところもある。ええ肉は半生でもいける。医学用語では、瘤胃牛が食べた穀物を破砕するのが役割です。
第四胃袋（ギアラと同じ）人間の胃と同じような役割を果たし、消化酵素が豊富です。チーズを作る際に、この酵素を用いられる事もあるそうです。
テッチャンと同じ。東京ではホルモンと頼むと＝シマチョウが出てくる店もある。大腸の中の特に柔らかい稀少性の高い部分
シマチョウと同じ（ホルモンと総称して呼ぶ店もある）大腸の中の特に柔らかい稀少性の高い部分。朝鮮語でテッチャン、見た目の形を表わして、しま腸とも呼ばれます。肛門に近い直腸部分はかなり肉厚ですが、少し硬いです。テッポウや、ケツと、呼ぶ方もいます。
小腸。小轍（こてつ）ともいう。あんまり関西では、焼肉で見かけませんが、関東では、ホルモンで出されます。
安価で、脂がたっぷり付いて身が薄く、ヒモ腸とも呼ばれます。こてっちゃんは、登録商標名ですが、以前は、この部分を多く用い
ホソ・ヒモと呼ばれていることもある。小腸の一部。脂が腸で包まれているような感じのホルモン。脂の甘さがある。
子宮、焼肉屋では99％ぐらいは豚を出す。牛は固くて食べれるものではない。韓国語では「センシッキ」コブクロのタタキなどがある。牛の物は入手が難しく、鮮度面で流通が難しいようです
横隔膜。インサイド・アウトサイドの部位や地域によって呼び方が変わる。正式にはアウトサイドスカート（隔膜）がハラミ。正式にはハンギングテンダーがサガリ。このハンギングテンダーは横隔膜（ハラミ）からぶら下ってるものでぶら下ってるからサガリと呼ばれるようです。赤身の肉だが内臓扱い。肺を支える部位で卸すと肺と一緒に引っ付いてくるので内臓扱いになっている。横隔膜を韓国語で「アンチャンサル」
横隔膜（ハラミ・サガリと同様）関西ではあまりこの呼び方はしないが中国・広島の方では時々見かける。
頬肉。焼肉屋に業者から持ってくるときには頭から頬にかけて持ってくる。これをあわせて地域によって頭肉とかカシラニクとかツラミ、ツラ、頬肉と言う。韓国語で「テガリ」タンの付け根の部分と、顔面の部分が一緒になっていますが味や肉質は大きく違い一般的には、ホッパ（ほっぺた）の部分が良とされます。
牛の大動脈、鶴橋ではコリコリ、南大阪ではフエ、神戸に近づくとタケノコと呼ばれたりします。
盲腸。但し豚はヒモは小腸の事を言う。韓国語で「メンチャン」ヒモは厳密に言うと小腸で出されているところもあるが回腸遠位部のヒモの一部、盲腸との接合部から２メートル程度の部位はBSE対策の特定危険部位なので現在は食べれません。
稀少部位・白子のような舌触り。刺身や天麩羅でも美味。韓国語で「ネエ」。2001年秋にBSE一頭目が発見されてからは感染危険部位に指定され流通できなくなり現在では食べられなくなりました。
脊髄の部分。白子のような食感。刺身としてセキフェで食べたり湯引きでポン酢と食べても旨い。韓国語で「チョッス」焼いてもジュルッとしていて美味しい。管がついたまま出てくる店もある。BSE対策の特定危険部位なので現在は食べれません。
白いキモ・白子のような食感。関東ではシビレと言われてます。ただ、牛の胸腺と膵臓のどちらかを呼ぶ事があってどっちが正しいのか焼肉屋さんに聞いても真実はわからないんです。知ってる方教えてください。
成長ホルモン（フランス料理などにも使われる）牛の健康状態や老若によってついてない牛もいる必ずしも取れる部位ではないだけに稀少口の中でどろっとまったりする独特な食感。仔牛の胸腺や膵臓を指します。シビレの子供版と言ったらいいのかな？！
胸栓。子牛にしかない。牛の健康状態によってついてるついてないがあるので超希少な部位。フランス料理などで調理されるが、焼肉では塩で食べると脂がジューシーで口の中でとろける。しっかり焼いて食べる。超うま部位。

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