クリームとは？超ダイエットブログ♪

超ダイエットブログシーソラス単語♪

身体に優しいダイエットの選び方や、理想のボディーを手に入れる方法まで、幅広く情報を公開していますよ♪

このページは 04月のキャッシュ情報です。

検索キーワード＝脱毛
優先キーワード＝

クリームとは？

[ 237] ミルクの館＜クリーム＞
[引用サイト]
http://milk.asm.ne.jp/chishiki/kagaku/kuriimu.htm

【クリーム】は、【牛乳】から乳脂肪分を取り出したもので、乳脂肪分は１８．０％以上です。『クリームには、添加物を一切加えてはいけない』と【乳等省令】で定められています。
___市販のクリーム類には、『生クリーム』『○○ホイップ』『○○フレッシュ』『コーヒー用』など、いろいろあります。クリーム類は、【食品衛生法】に基づく【乳等省令】により、脂肪の種類、含有量の違い、添加物の有無などによって、｛種類別｝クリームと｛種類別｝乳又は乳製品を主原料とする食品の２つに分類されます。
｛種類別｝クリーム___搾乳したままの乳を静置しておくと、脂肪は他の乳成分より軽いため、脂肪球がしだいに浮上したり、濃いトロリとした層ができます。れがクリームです。【乳等省令】で｛種類別｝クリームと表示できるのは、乳脂肪分１８．０％以上のものと定められていて、植物油脂や乳化剤などの添加物は一切加えることはできません。乳脂肪独特の風味とコクが味わえます。
●乳脂肪のもの___乳脂肪に、乳化剤や安定剤を加え、分離しにくくするなど使いやすくしたもの。味の面では｛種類別｝クリームと変わらないおいしさです。
●混合脂肪のもの（乳脂肪＋植物性脂肪）___乳脂肪のよさを生かしながら乳脂肪の一部をヤシ油、パーム油、パーム核油、大豆油、なたね油などの植物性油脂に置き換えたもの。
●植物性脂肪だけのもの___乳脂肪をすべて植物性油脂に置き換えたもので乳脂肪のものに比べ、軽くさっぱりした味です。
●ホイップ用クリーム・脂肪率３０～５０％くらいのもの__クリームのホイップとは、空気のまきこみと、それにともなう部分的な乳化の破壊（解乳化）による気泡表面への脂肪球の凝集と、その凝集脂肪の連鎖によるネットワーク形成によって気泡が安定化される現象をいいます。__そのためにホイップ用クリームには、乳化安定作用と起泡力を兼ね備えた乳化剤以外に、解乳化作用のある乳化剤が併用されます。__このクリームは、洋菓子のコーティングやトッピング、調理などにひろく利用されています。
●コーヒー用クリーム・脂肪率２０～４０％くらいのもの__クリームはコーヒー中の成分（カフェイン、タンニン酸）からくるコーヒー特有の苦みをまろやかにします。__コーヒー用クリームには、高温、かつ低ｐＨのコーヒー液の中でも乳化を保ち、フｪザリング（クリームの不安定化により、羽毛状または、細かい凝固物が生じる現象）や、オイルオフ（乳化が壊れ、遊離脂肪が油滴となって浮上する現象）を防止するために、乳化安定作用の強い乳化剤と安定剤が使用されています。
これら液状のクリーム類の他、粉末のもの、ホイップ済みみのものなどがあります。またクリームを乳酸発酵させたサワークリーム、乳脂肪率６０％くらいのクロテッドクリームなどもあります。
（１）加温生乳を３５～５０℃くらいに温めます。温めることで粘土が低くなり、乳脂肪を短時間で効果的に分離することができます。
（５）殺菌高温短時間殺菌（ＨＴＳＴ）（※１）、または超高温瞬間殺菌（ＵＨＴ）（※２）で殺菌し、ただちに１０℃以下に冷却します。
（６）エージング（熟成）１０℃以下で８時間以上保持します。この間に乳脂肪の結晶が進みクリームの物性が安定します。
●>｛種類別｝乳又は乳製品を主原料とする食品の場合も｛種類別｝クリームと同じように生乳から作りますが、乳化剤や安定剤を、殺菌工程の前に加えます。
●植物性油脂を使って作る場合乳脂肪と植物性油脂を合わせて使るものと植物性油脂だけで作るものがあります。どちらも｛種類別｝乳又は乳製品を主原料とする食品です。
（１）原料混合乳脂肪と置き換える脂肪としてはヤシ油、パーム油、パーム核油、大豆油、なたね油、トウモロコシ油などで、そのままか水素添加などの加工（硬化）をした後、使用します。製品の目的によって種類や配合が決められます。このほか脱脂乳や脱脂粉乳などの乳製品と乳化剤などを配合します。
（２）予備乳化脂肪球の分散を効果的にするため、６５～７０℃で約１５分間加熱し撹拌します。予備乳化が不十分だと、均質化の際に脂肪球が不均一になり、凝集したりします。
（５）均質化大きな脂肪球を直径１～５マイクロメーター（１μm=1/1000mm）以下の均一な粒子にそろえ、安定させます。
クリームの中に含まれている乳脂肪は、周囲を脂肪球膜で保護された、細かい粒子の形をしているめ、水分と分離せず平均に混ざり合っています。
ホイップ用クリーム（植物性も含む）が泡立つのは、クリームの中に含まれている脂肪球が衝撃によって変化し、硬い構造を作っていくからです。
さらに撹拌し続けると凝集した脂肪球がつながって気泡を取り込んだ網目のような組織をを作り、ホイップ状態になります。
ロングライフクリームってどんなもの？___品質保持期間が２か月先の日付になっているクリームがあります。長期間保存できるものは、ロングライフクリームと言われ、普通のクリームとは、殺菌温度、容器、充填工程が異なっています。保存料は使われていません。
普通は１２０℃前後で殺菌しますが、より殺菌効果を高めるため、１４０～１５０℃で２～４秒間、超高温瞬間殺菌しています。
紙容器のものは、アルミ箔を張り合わせるこで、光と空気を遮断し、成分の変質を防ぎます。ポーションタイプの場合は、滅菌したプラスチックシートを成型し、すぐにその容器に充填します。
殺菌したクリームも、容器に詰める段階で空気に触れると、空気中の雑菌が混入することがあります。これを防ぐため、清浄エアーを送り込み無菌状態で充填します。
★ロングライフクリームは長期保存できますが、クリームの脂肪は温度変化に影響されやすく、___ホイップがうまくいかないなど、不安定になりやすいので、必ず５℃前後で冷蔵保存してください。
___サワークリームは、クリームを乳酸菌で発酵させたものです。___クリームを均質化し、殺菌したあと乳酸発酵させたものと、発酵後殺菌したものがあります。市販されているものは、発酵後殺菌したものが主流です。___サワークリームは、独特のさわやかな酸味があり、クリームに比べてさっぱりとした軽い口当たりです。料理に加えるとコクが増します。クリームのような液状ではなく固まっているので、そのまま利用します。
___クリーム類は脂肪の種類や含有量により、栄養成分が異なります。___脂肪の種類では、乳脂肪だけのもの、混合脂肪のもの、植物性脂肪のものがあります。___ホイップ用は脂肪率３０～５０％、コーヒー用は２０～４０％くらいです。___クリーム類は脂肪ばかりだと思っている人も多いようですが、脂肪以外にも原料の牛乳に由来するカルシウムなどの栄養が含まれています。___特にビタミンＡは乳脂肪の割合が多いほど豊富に含まれています。乳牛が飼料とする青草に含まれているβ-カロチンは、体内で必要に応じてビタミＡに変わります。___
｛種類別｝クリーム、｛種類別｝乳又は乳製品を主原料とする食品ではありませんが、コーヒー用として油脂だけを加工したものがあります。ビタミンＡやカルシウムはほとんど含まれていません。
クリーム類の保存___クリーム類の品質を保つためには、温度管理と衝撃を与えないことの２つが最も大切です。
___脂肪球は、温度による変化を受けやすい性質があり、温度が上がると壊れたり不安定になって、脂肪球どうしがつながって固まってしまいます。___クリームの温度が２０～２５℃以上に上がり脂肪球がダメージを受けると、その後冷却しても、品質は元に戻りません。このような状態になると、コーヒー用クリームではコーヒーに入れると固まったり（フェザーリング）、油がキラキラと浮いた状態（オイルオフ）になることがあります。ホイップ用クリームでは、ホイップしても空気を巻き込まず、ダレたり、バター状になったりします。
___クリームに衝撃や振動を与えると、脂肪球どうしの衝突が激しくなり、脂肪球皮膜が傷つき乳化が壊れる原因になります。冷蔵庫のドアポケットには入れないでください。
★開封後は封をしっかりして、早めに使用してください。___開封後は、他のにおいを吸着しやすいので、においの強いもののそばに置くのを避け、しっかり封をして、品質保持期限にかかわらず早めに使用してください。
・コーヒー用クリームの中には常温保存が可能なものがあります。取扱い表示を確認のうえ保存してください。■・項目に戻る
___コーヒーにクリームを入れると、キラキラと油のようなものが浮いた状態になる現象を【オイルオフ】（脂肪の遊離）と言います。これはクリームを形成している脂肪球の安定した乳化状態が壊れ、コーヒーの表面に油滴となって浮かんだ現象です。___クリームの保存状態が悪く、品質が劣化した場合におこり、原因は次のようなことが考えられます。
●衝撃や振動が加わった場合___乳脂肪を形成している脂肪球の膜は物理的な刺激に弱く、ちょっとした衝撃や振動によってたやすく分離し、乳化状態が壊れてしまいます。いったん壊れると元には戻りません。
___クリームは温度変化にも弱く、２０～２５℃になると脂肪球がダメージを受け、壊れます。冷やしすぎて一部が凍った時にも乳化状態が壊れます。
クリーム類は、とてもデリケートな性質をもっています。保存は、温度管理をきちんと行い、衝撃を与えないように注意して、早めに使ってください。冷蔵庫のドアポケットや凍る場所には置かないで、必ず５℃前後で保存してください。
___クリームを入れると徐々に混ざり合って、コーヒーの色がしだいに変化していきますが、クリームを入れた瞬間、細かい羽毛のような形に固まることがあります。この現象を【フェザーリング】と呼んでいます。___【フェザーリング】は、コーヒーの酸度と温度により、クリーム中のたんぱく質が不安定になり、安定した乳化状態が得られない場合におこる凝固現象です。酸度や温度が高いほどその影響は大きく、このような現象が生じやすくなります。
コーヒー抽出液には、有機酸などの酸性物質が含まれていて、特に酸度の高いコーヒー（ｐＨ５．５以下）にクリームを入れた場合におこりやすくなります。酸度の高い品種は、コスタリカ、グァテマラ、キリマンジャロなどです。___また、コーヒー豆の焙煎度が低いときや、何度もコーヒー液を温め直した場合も酸度が高くなります。
この他に、クリームに原因があることもあります。クリームの品質が劣化していると【フェザーリング】がおこります。クリームは、温度によって変化を受けやすいものです。取扱い表示を確認のうえ保存してください。

戻る

このページのトップへ↑

RSSリーダー

　RSSリーダーへ登録すると、最新の更新情報がすぐに分かってものすごく便利です♪　クリックだけでカンタンにRSSに登録することができますよ♪