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うなぎとは？
[ 193] うなぎネット，シラスウナギ，活鰻，鰻蒲焼，鰻情報
[引用サイト]
http://www.unagi.jp/
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うなぎに関する情報を集め、皆で共有するサイトです。ウナギの種類、産地、養殖場についての説明、市場に流通するまでの工程、鰻のデータ等を掲載します。リンクを豊富に集めました。 今日は「春の土用の丑」です。鰻を食べて下さいね。 - 2007年4月25日 お魚と山と琵琶湖オオナマズの日々・blog - 輸出抑制も追加措置 黒字減らしへ輸入拡大策 - 2007年4月19日 フジサンケイ ビジネスアイ - 御木本幸吉も立ち寄ったうなぎ料理店「川梅」がリニューアル - 2007年4月19日 仙台経済新聞 - うなぎ掲示板に鰻の臭みについて投稿がありました。ソフトでもハードでもかまいません、どなたか回答をお願いします。 ウナギ稚魚密漁：証拠隠滅後、バケツに“一匹” 組幹部ら４人逮捕−−日向 ／宮崎 - 2007年4月18日 毎日新聞 宍道湖産の天然ウナギを使った「うなぎ丼（上）」。秘伝のタレが自慢だ - 2007年4月12日 中国新聞 - 銀座・歌舞伎座のすぐそば！ うなぎ料理専門店がオープン！ - 2007年4月9日 マップルネット - 「平成１９年度輸入食品等モニタリング計画」の実施について（食安輸発第0330005号） - 2007年3月30日 厚生労働省 - 厚生省告示370号（昭和34年12月28日）食品、添加物等の規格基準（抜粋 残留農薬等関係） - 2007年3月30日 厚生労働省 - 農産物４４品目で対日輸出減少＝残留農薬規制が影響−中国商務省 - 20073月29日 時事通信 - サークルＫサンクス、春土用の丑の日向け「炭火焼うなぎ蒲焼重」の予約受け付け開始 - 2007年3月27日 日経プレスリリース - 宝醤油が『春の土用丑の日』（４月２５日）ポスター作成 - 2007年3月27日 日本養殖新聞・blog - 元気に育つウナギ卵を遺伝子で見分ける−健全なウナギ種苗の生産に向けて新たな一歩− - 2007年3月26日 農林水産省 農林水産技術会議事務局 - ↑ おぉ〜 素晴らしい！。でもまだまだ道のりは長いでしょうね。PDFファイルも開きましょう。 - うなぎネット - ↑ いわゆる、「グルグル廻し」ってやつです。今回のことはよく分かりませんが、ウナギは金額が張るためよくこの手を使われがちです。「グルグル廻し」をやるとグルグル中毒になり、その課や企業はいづれは行き詰まり駄目になるんです。 「食品、添加物等の規格基準（昭和34年厚生省告示第370号）の一部改正（ニトロフラン類試験法の一部改正等）」に関する意見・情報の募集について - 2007年3月23日 厚生労働省 - 卸売市場における品質管理の高度化に向けた規範策定のためのマニュアルの作成について - 2007年3月23日 農林水産省 - 養殖魚トレーサビリティ(ユビキタス食の安全・安心システム)って国の予算が付き、農林水産省が旗振り役で少しづつ進んでいるようです。テストを重ねシステムが出来上がれば、交通整理できるんですが・・・。 飼育しての胚発生に初成功＝原始的脊椎動物のヌタウナギ−理研 - 2007年3月19日 時事通信社 - ↑ 私たちが食べているウナギ（AJやAAなど）とは全く違う生き物ですが、とりあえず「ウナギ」と名前が付いているので掲載。 売りは火持ちの良さ伝統技術で５０年／宮城・色麻町製炭改良組合【東北】 - 2007年3月14日 日本農業新聞 - 「動物用医薬品専門調査会（第68回）の議事録(ニトロフラン類）」を掲載 - 2007年3月14日 内閣府食品安全委員会 - 鹿児島・宮崎は3/12(月)の池上げから、3p以外50円/k値上がりました。近いうちに三河、静岡も追随するでしょう。自分が考えていたペースより早いピッチで、ちょっと痺れてます。やはり新仔の時期には2,000円越えを目指しているように感じます。国内流通活鰻と輸入加工品は歩留を無視してキロ単価が似通っているので、輸入加工品もそんな相場になる・・・・・？ 今日の夕食は鰻どんぶりでした。 - 2007年3月11日 お魚と山と琵琶湖オオナマズの日々・blog - ニトロフラン類（ニトロフラゾン、ニトロフラントイン、フラゾリドン及びフラルタドンをいう）に係る食品健康影響評価に関する審議結果(案)についての御意見・情報の募集について - 2007年3月9日 内閣府食品安全委員会 - 新会長就任祝賀会催す／全国鰻産地問屋組合連合会 - 2007年3月7日 日本養殖新聞・blog - 「動物用医薬品専門調査会（第68回）の議事概要(ニトロフラン類)」を掲載 - 2007年3月5日 内閣府食品安全委員会 - 各産地の厳選された贈答用の蒲焼・白焼や業務用うなぎ・蒲焼タレ・肝吸いなどのウナギ総合販売サイト”うなぎ東和” |
[ 194] ウナギ／うなぎ／鰻 市場魚貝類図鑑
[引用サイト]
http://www.zukan-bouz.com/unagi/unagi/unagi.html
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魚類軟骨魚類円口類（サメ・エイ・ヤツメウナギ等）／魚類スズキ目以外の目次／魚類カサゴ目の目次／ スズキ目スズキ亜目次／スズキ目スズキ亜目以外目次／カレイ目・フグ目の目次／魚類索引／魚貝類の方言・呼び名 ★これを知っていたら学者 ★★これを知っていたら達人 ★★★これを知っていたら通 ★★★★これは常識 ★★★★★これ知ってなきゃハジ 落語に『鰻の太鼓』というのがあるが江戸、明治からウナギは高級な食べ物であったのがわかる。東京も江戸時代には堀が網の目のようにありウナギがいっぱい取れた。ところが今や地方に行っても天然ウナギは激減し、我々が食べるほとんどが養殖もの。この養殖に使われる稚魚である「しらすうなぎ」は毎年寒い時期になると関東の河川でも明かりをともし網ですくう光景がみられる。真っ暗な川面に明かりに下だけが照らし出されれカニやアミ、ボラなどの姿が行き来するなかに糸のようなウナギの稚魚が海面を横切る。見ていて飽きない光景である。 ■ウナギの蒲焼きには東京風の途中に蒸す行程があるのと大阪の蒸さないのがあるのだが、この大阪風がいまやどんどん少なくなっているという。ウナギを味わうなら大阪風に軍配が上がると思うのだが？ 『肴にならない魚の話』末廣恭雄 三笠新書／宮川鰻魚（宮川鰻店店主）の話で「“うなぎ”の呼び名は家屋の棟木（むなぎ）に似ているから」というのが出ている。 『夫婦善哉』織田作之助 ちくま日本文学全集／道頓堀相生橋東詰「出雲屋」のまむし／この記述はウナギを割いて現在のような蒲焼きの形にしたのは出雲、すなわち島根県宍道湖周辺でウナギが大量にとれてこれを大阪に移出して広めたのがはじめとの説がある。それで織田作之助の時代、すなわち昭和初期から戦後にかけては大阪でウナギ飯（まむし）とくると「出雲屋」とされ、またこの出雲屋大阪中に何軒もあったわけだ。 『明治商売往来』仲田定之助 ちくま学芸文庫／明治時代の貴重な資料である。江戸前ウナギについて「初夏から秋口にかけては大川（隅田川・ぼうずコンニャク注）の流れが東京湾に注ぐ品川あたりの産をよしとした。また時期によっては中川尻とか、江戸川口がうまいとされていた。」とある。それと面白いのは銚子、利根川のウナギが秋から春にかけてうまいと記されていること。 『芝居の食卓』渡辺保 朝日文庫／鶴屋南北の四谷怪談にウナギを長い銛のようなヤスで掻いてウナギをとるというのが出てくる／四谷怪談は文政８年（1825） 利根川下流で秋から冬にかけてとれる下りウナギ。下りウナギの特徴は頭が小さくてとんがっていること。腹が銀色であり、斜めに走る文様（織物の綸子に似ているので“りんず”と呼ぶ）が浮き上がる。この産卵で海に下ろうとするウナギは餌をとらない。ここから産卵場所までは絶食状態のままなのだ。だから身体にはたっぷりの脂をため込んでいる。この利根川の下りウナギは値もいいが、味わいはのの値段を払ってもおつりのくる代物。心底うまいものが食べたかったら利根川天然下りウナギを →2003年７月に内房の河口近くで捕まえた「くろこ」。体長10センチ足らずであるが形態的には間違いなくウナギ ↓（左）これは１キロもある神奈川県道志川産の天然ウナギ。天然ウナギは大きな方が脂があってうまいのであるというが写真のものは腹が黒くて下りの状態にはない 養殖される稚魚（しらすうなぎ）の総ては天然のもので海や川の河口などで漁獲されたものです。2003年の７月に独立行政法人、水産総合研究センターというところで、「卵を孵化させ、レプトケファルス（柳の葉のような）という生まれてすぐの形態からウナギの形、すなわち誰が見てもウナギに見える形状まで育てることに成功した」という報道がありました。すなわちウナギを育てて、そのウナギから卵、精子をとり、孵化させて育てて出荷するという完全養殖の道が開けたということです。これが本当なら遥か南海の深海から艱難辛苦のすえ、辿り着いたものの、小さなハリガネのようなウナギの子供に待ち構えているのが、人に食べられるだけのために狭い養殖池のなかに逼塞させられるという不幸もなくなるのです。しかし現実的にかなり先まで養殖ウナギの稚魚の供給は天然からという現状がかわることはない模様です。 この自然界でのウナギのですが、河川で10年前後暮らし成熟したものは秋には（これを銀ウナギと呼ぶ）川を下り、産卵場を目差す。産卵場は南方の深海（マリアナ諸島とフィリピンの間）だと予測されている。ここで孵化、プレラプトケファルス、レプトケパルス（頭が小さいと言う意味）という柳の葉のような透明な身体で黒潮を北上、アジアの格国にたどり着く。これが河川に上るわけですが、このときにウナギに見える形に変態して、これが「しらすウナギ」と呼ばれます。レプトケパルスは昆虫での幼虫の段階、これがウナギに近い「しらすウナギ」に変わるとき、ぎゅっと身体が凝縮し細長くなるのです。写真のものはそれが時間をへて黒い色素がウナギそのものの色合いにまで増えている。このステージを「黒子（くろこ）」といいます。 さて今では新聞などでもたびたび紹介されるのが「しらすウナギ」、すなわち養殖ウナギの稚魚の漁、そして今や世界的な問題ともいえる供給量のこと。残念ながらこの「しらすウナギ」という概念が長い間わかりませんでした。そこで一色町のpinnoさんにその定義をお聞きしました。 「シラスウナギはレプトケファルスから変態してウナギの形になってから色素胞が出現して黒くなるまで、つまり川を遡上するまでのごく短い期間を言うんだと思います。japonica（日本ウナギ）のシラスウナギの全長は、55〜60mm。希にそれより大きいものや小さいものもあります。養殖場では、1000本ものつまり、１グラム程度まではシラスウナギと呼んでいますね」 さて、これがぼうずコンニャクの『ウナギ学事始』も巻の１なのですが、ここで断っておく必要があるのは「養殖」についてです。まず魚貝類に興味を持ち始めたころは『必要悪であって、将来的にはなくなるべきだ』と思っていました。それが最近では養殖は「善か悪か」という問いかけが出来ないのではないかと思い始めています。こんなことはまったくの一般人であるものがひとりで思ってもしかたのないことなのですが、人と動物の関係が多用になり、また生活が豊かになるにつれて水産業の形の変化が起こっている。すなわち陸水（川や湖）での水産業というものが漁から生産にという変化は江戸時代から始まっていること、そして近年にはこれは単に食糧の確保といった目的から、より美味しいもの生活に豊かさをもたらすものに変わってきているようです。 これらを踏まえてのウナギ学が始まります。これに関して御意見、また見識などお持ちの方がおられましたら、ご教授願いたい。 |
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