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早くとは？

[ 273] 【王国】大根やこんにゃくの味を早く含ませる方法
[引用サイト]
http://www.kingdom.or.jp/nanchie/html/08/01_u501.html

よく大根やこんにゃくを使った料理をするのですがなかなか味が付かずに悩んでいます。ささっと美味しく料理できる方法ありましたら教えて下さい。
味の染みにくいものは、火を入れた後、一度冷ましてから、再度加熱すると、味染みが良いです。歯ごたえを気にしないで良いものは、圧力鍋を使うのも良いです。
コンニャクまでは難しいかもしれませんが、やはりかくし包丁でしょう。切れ目を入れておくことで味が染みますので、
また、味が浸透する温度があると良くいいます。沸騰させ続けるよりも、温度がさめて行く過程での浸透の方が多いのです。
沸騰後の鍋を火から下ろし、鍋を新聞やタオルでくるんでやって、ゆっくり温度を下げれば染みやすくなりますよ。
私は、煮物では材料に火が通ったら味をつけ、ひと煮立ちさせたら火を止めて蓋をして放って置き、食べる前に温めなおす。忙しい中の食事作りは大変だが、冷める間に味がしみ込むので、美味しい煮物が食べたかったら、結局この「寝かせて」おく時間がどれだけとれるかがポイント。
大根は湯でこぼしたりした時、温かい内に温かい出汁に入れて煮る。こんにゃくも同様に乾煎りか湯でこぼした時、温かいうちに温かい調味料に入れると味が染みます。それを一度冷ましてから温めなおすと味が染みやすいですよ。
大根は薄く皮を剥いた後で斜めに包丁で切り込みを入れます。繊維をたつ感じで。逆向きにも入れてひし形の切り込みを入れるとしみこみがいいです。
味の染みにくいものは、火を入れた後、一度冷ましてから、再度加熱すると、味染みが良いです。歯ごたえを気にしないで良いものは、圧力鍋を使うのも良いです。
コンニャクまでは難しいかもしれませんが、やはりかくし包丁でしょう。切れ目を入れておくことで味が染みますので、
また、味が浸透する温度があると良くいいます。沸騰させ続けるよりも、温度がさめて行く過程での浸透の方が多いのです。
沸騰後の鍋を火から下ろし、鍋を新聞やタオルでくるんでやって、ゆっくり温度を下げれば染みやすくなりますよ。
マトン肉は脂肪が付き難い成分の脂なので取っても安心。ただマトンは臭みを嫌うことは多いのでかさみをとるのに生姜が不可欠な材料です。
大根などに味を浸みこませるには中火で役10分加熱したら直ぐに火を止めて余熱で保温しておくこと
大根は面取りと隠し包丁、下茹での時にはお米のとぎ汁で茹でるとあくや苦みも抜けてよいです。こんにゃくは下茹でで生臭みを取り、から煎りして水分を飛ばすと味が染み込みやすくなります。手でちぎるのが上手に出来ない場合はスプーンを使うとよいかも。煮汁に接する面積が広くなることによって味が染み込みます。
私は、煮物では材料に火が通ったら味をつけ、ひと煮立ちさせたら火を止めて蓋をして放って置き、食べる前に温めなおす。忙しい中の食事作りは大変だが、冷める間に味がしみ込むので、美味しい煮物が食べたかったら、結局この「寝かせて」おく時間がどれだけとれるかがポイント。
煮物は冷める時に味が染みこみます。また、「さしすせそ」の順番は、分子が大きく味の染みこみにくいモノから入れる事によって全ての味を同じように染みこませるための工夫です（味噌・醤油は風味を失わないために最後に入れます）。醤油や味噌の風味も染みこませたい時は、砂糖を入れた後に少量を入れ、少し煮込むと良いでしょう。
大根は面取りと隠し包丁。こんにゃくは手でちぎると速くあじがしみこみますが、これじゃ普通すぎますか？
こんにゃくは、包丁を使わず、手でちぎります。下ゆでしたあと、から入りをします。水分を飛ばしておくと、味のしみ込みがいいようです。大根も下茹で。味付けは時間差攻撃で。一度に味付けをするとしみ込みが悪く、結果的に長くかかる。ある程度味がついたら、一度冷まして、再加熱。この時に味が濃くなる。
出来るだけ水分を抜くような感じでごま油などで炒めてから味をつけて煮ると早めに味が染込みます。

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