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アスパラガスとは？

[ 158] ためしてガッテン：過去の放送：知らなかった！アスパラガス真実の味
[引用サイト]
http://www.nhk.or.jp/gatten/archive/2005q2/20050525.html

テーマは、一年で一番おいしい季節を迎えた『アスパラガス』。今の時期だからこそ味わえる、本当の美味しさを楽しむための技を、アスパラガスの不思議な特性と共に紹介します。
アスパラの収穫が最盛期を迎えた長野県飯田市を訪れました。そこで農家の人に教わったのがアスパラの『おいしいオマジナイ』。オマジナイを掛けたアスパラと掛けていないアスパラを調べてみたら、オマジナイを掛けたほうが、糖分・アミノ酸ともに多いことが分かりました。
オマジナイの紙に書いてあった文字は「上↑」。箱を立てておくという意味です。つまり、立てて保存したほうが、横向きに保存するよりも、糖やうまみ（アミノ酸）が多く残るのです。
収穫後のアスパラを机の上に寝かせた状態で置き、観察しました。すると、穂先が起き上がり天井を向きました。その間たったの8時間。
横向きにすると、穂先を起こすためのエネルギーとして糖やアミノ酸が消耗されます。そのため、味が損なわれてしまうのです。
今度は、やはりアスパラの産地である長野県北部の中野市の農家を訪れました。農家では、午前中のうちに、26センチ以上のアスパラをすべて収穫していました。ところが午後4時に再び畑を訪れると、すでに26センチ以上に伸びたアスパラでいっぱいでした。アスパラは、8時間でなんと7センチも伸びる、驚異的な成長力を持つ野菜だったのです。
アスパラは、収穫すると切断されたことによるストレスから、木の状態になる木質化が進んでいきます。そのため、根元のほうから繊維が発達してスジッぽくなってしまうのです。
牛乳パックを切り、中に湿らせたティッシュなどを敷きます。これにアスパラを立てて入れ、冷蔵庫に保存します。
一般的に冷蔵庫は、野菜室よりも冷蔵室の方が温度が低くなります。アスパラはなるべく0℃に近い低温での保存が望ましいため、冷蔵室での保存がお勧めです。ただし、0℃以下に下がると凍結が始まるので注意してください。
グルタチオンは、人の体内でも生成されている強力な抗酸化成分で、細胞の酸化を防ぐ重要な役割を担っています。しかし、年齢とともに作られにくくなってしまうため、老化と深く関わる物質として今注目されています。
ラットで調べたところ、このグルタチオンを食事で摂取した場合、グルタチオンによって体内の細胞の酸化が抑えられ、さらに神経細胞の機能が高まることが分かりました。グルタチオンを多く含有している食べ物は、アスパラのほかにレバーなどがあります。
イタリアでは、紀元前からアスパラが食べられています。そこで、日本在住のイタリア人にアスパラガスの調理法を聞いてみると、なんと、アスパラガス専用のなべを使っていました。しかも、調理する時まで立てたままの状態だったのです。
イタリアの『立てゆで』に対して、和食の世界にもおいしく、健康効果を逃さない調理の技がありました。
お湯（目安は3リットル）に、サラダ油小さじ2を加える。（塩20グラムも一緒に入れるとよりよい）湯が沸騰したらアスパラの根元だけを湯につけ（立て茹で）10秒。
鍋に出汁、醤油、みりん、大根おろし、卵黄を入れてひと混ぜしてから火にかけダマにならないようによくまぜトロミがついたらソースのできあがり。
アスパラガスに打ち粉をして180度に熱した油に根元の部分を立てて10秒入れてから、横にして40秒揚げる。
前記した「達人のゆで方」で茹でたアスパラガスを3等分にし、イカダ風にして楊枝でとめる。[2] に [1] を塗って、オーブントースターかグリルで軽く1～2分焼いてできあがり。
炊き上がったご飯を蒸らす時に [2] と温泉卵を入れ、10分間蒸らしたらよく混ぜてできあがり。

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